CFA du Pays d’Aix : des artisans à la baguette

Le Centre de Formation des Apprentis (CFA) du Pays d’Aix accueille la Fédération Régionale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie PACA-Corse pour l’organisation de la quatrième Sélection Régionale de la Meilleure baguette de tradition française ce jeudi 20 avril 2017 à Aix -en-Provence.

Issus d’une première épreuve de sélection organisée au niveau départemental les dix participants de l’édition 2017 sont tous artisans ou salariés d’entreprises de boulangerie artisanale de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Les 2 candidats les mieux placés au terme de ce concours régional défendront les couleurs de la Région PACA-Corse à Paris en mai prochain pour la finale.

L’épreuve consiste à fabriquer, en un temps maximum de six heures, des baguettes de tradition française conformément aux prescriptions du décret 93-1074 du 13 septembre 1993 relatif aux conditions requises pour satisfaire à l’appellation « pain de tradition française ».

La loi, en effet, prévoit expressément que « peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France » ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

1. Etre composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ;
2. Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;
3. Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de :
   1. 2 p. 100 de farine de fèves ;
   2. 0,5 p. 100 de farine de soja ;
   3. 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

Le jury présidé par Stéphanie Dubreucq se compose de cinq artisans boulangers et d’un représentant des salariés de la boulangerie artisanale qui auront pour mission de noter chaque baguette. Les résultats seront proclamés dès la fin des épreuves, le 20 avril à 17h00.

Liste des candidats inscrits 

• Laurent CENGIA (Var)
• Baptiste MESSERLI (Var)
• Frédéric PORTIGLIATTI (Vaucluse)
• Florent JOSSE (Vaucluse)
• Olivier INNOCENTI (AHP/Hautes Alpes)
• Gaston JACQUIER (AHP/Hautes Alpes)
• Nicolas ALOYAN Nicolas (Bouches-du-Rhône)
• Léo HERGOTT (Bouches-du-Rhône)
• Fabier BESSEAS (Haute Corse)
• Maxim SARRAZIN (Haute Corse)

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C’est le nombre de baguettes que devra fabriquer chaque participant en six heures.